La noche jugaba a favor del tiempo, un ambiente relajado, nos reciben con un coctel de bienvenida, todo estaba listo para que el chef veracruzano Javier García Cerrillo nos deleitara con el menú creado para el Restaurante ZUZU, ubicado en el corazón de la Colonia Roma.
Un viaje de sabores sobre la mesa
Fue en el año 2008 cuando el chef Javier García Cerrillo tomó la decisión de irse a la aventura. Su cocina está inspirada y conformada por los lugares en donde ha vivido, su primer destino fue España, seguido por Argentina, concluyendo en México.
“La cocina que hago se basa en fuego; usamos técnicas de los lugares donde he tenido la fortuna de estar, y así mismo, creamos nuestras propias propuestas, me enfoco en la carne y pescado, con mucha leña, pero sin ser una parrilla, cuando aprendes a usar el humo y el fuego de manera correcta, puedes dar mucho matices y dimensiones a los productos”, platicó.
Más de un bocado con sabor a brasas
Debo decir que nunca había tenido la oportunidad de probar combinaciones y sabores tan únicos en un mismo menú.
La entrada estuvo a cargo de vegetales frescos marinados con sabores té de zacate de limón, zathar, y jugo de naranja agria. La bresaola, que debo enfatizar, está hecha en casa, cumplía bastante bien en cuanto a sabor y textura, combina con los sabores del platillo.
El mousse de betabel rostizado con queso de cabra (elaborado artesanalmente) y los betabeles a rescoldo, con queso doble crema de Chiapas y mousse de aguacate asado con miso fueron una sorpresas al paladar.
Txuletilla de pescado a la Talla: una propuesta totalmente fuera de lo común. / Foto: Animal Gourmet
El platillo que más nos generó confusión y sorpresa fue sin duda le txuletilla de pescado a la Talla, la textura se asemejaba a la textura de una chuleta de res pero de pescado, incluso estaba servida con nopales y frijoles, complementos que generaban aún más confusión en el paladar.
No era res, era pescado.
Para acompañar la txuletilla de pescado, el gravy una salsa hecha a base de pescado y ostiones que encendían el sabor del mar, pero que con la compañía de los vegetales a las brasas se generaba una sensación de estar en la tierra.
Incluso el maridaje fue pensado y creado a partir de las combinaciones del menú. El chef busca alianzas de grupos y marcas vinícolas mexicanas para crear desde cero sus vino y así tener la combinación y balance perfecto de sabores con sus platillos.
Rib Eye madurado en seco, aguachile negro a base de recado negro. / Foto: Animal Gourmet
“Me gusta darle voz a todo el trabajo que hay detrás de un plato, ya que no siempre tenemos conciencia de todo lo que hay atrás, desde productores hasta los programas de desarrollo de agricultura en México”.
El chef nos explicó que la mayor parte de los productos con los que cocina los obtiene de proveedores locales mexicanos..
A partir de los sabores que el chef va a utilizar en sus platillos, crean desde cero los quesos, buscando el equilibrio perfecto entre la sal, el sabor, y la ligereza del ingrediente.
Mi parte favorita del menú, el postre, que se llevó la mirada de todos. La propuesta creativa del chef en este platillo fue mezclar una tarta de queso tipo vasca (queso elaborado de manera artesanal) junto con un tuétano a las brasas con piña asada, fue una completa explosión de sabores.
Explosión e incongruencia de sabores, pastel de queso estilo vasco y un tuétano con piña asada. / Foto: Animal Gourmet
Javier García Cerrillo es un chef con un estilo de cocina muy variado; comida de campo con sabores vanguardistas, quien es el mismo dueño y cocinero de Mesa Criolla un restaurante con cocina de humo ubicado en Xalapa, Veracruz.
El viaje de sabores por el mundo nos los trae a la mesa; el respeto al producto; enaltecer los sabores locales con técnicas ancestrales y atenderlo con humildad.
Conoce más sobre sus proyectos
ZUZU Restaurante Cocina de Campo
Sinaloa 215, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX.
Mesa Criolla Restaurante
Av. Araucarias 60, Sahop, 91067, Xalapa-Enríquez, Veracruz.
