“México tiene todos los climas del mundo y tenemos una variedad y una diversidad de plantas nativas en nuestros campos que es justamente una de las cosas que le da esa identidad al queso”, nos comparte Flor.

Terminando la carrera en Agronomía y sin experiencia, Flor comenzó a trabajar con su papá en la producción de carne de conejo, carne que en ese entonces exportaban fuera del país. Su papá, también agrónomo por profesión, se había dedicado toda la vida a la crianza de conejos en su rancho en Tepeyahualco, Puebla.

Flor nunca se había imaginado dedicarse a la elaboración de quesos, incluso me mencionó que no era gran fan de los quesos, solamente comía el queso de aro, un queso fresco que se produce en la región de Puebla. Ella desconocía el proceso de la elaboración de quesos, y nunca le había llamado la atención.

¿Cómo Comenzó la Idea de Elaborar Quesos?

“A veces, cuando dices, no, la vida te dice, sí”, nos comparte Flor. 

El papá de Flor, empezó a hacer cruzas de diferentes razas de carne hasta que un día tuvo la oportunidad de meter una raza lechera, pensando no en producir quesos, sino con la intención de que los corderos tomaran más leche y llegaran más fuertes a la engorda y así poder mejorar la producción.

De las experiencias y vivencias que empiezan a tener Flor y su familia, se dan cuenta de que con la carne de borrego y de chivo con la que trabajaban también se podía hacer queso, un queso hecho a partir de la leche de borregas y de chivas.

Ninguno tenía la idea preestablecida de lo que significaba la elaboración de quesos o el mundo de los quesos.

Flor negada a elaborar quesos, un día se decide por ir a un evento de productores de carne y de quesos en Querétaro. Pensando en que solamente iría a pasear, conoció el taller de su actual Maestro quesero. Al entrar a su taller, percibió todos los colores, las formas y las texturas de sus quesos. Y la primera pregunta que se hizo fue: ¿Cómo se puede hacer todo esto con la leche? Y sí, así fue como Flor decidió intentar adentrarse al mundo de los quesos.

“Sí creo que lo que es para ti siempre encuentra la forma de llegar, no siempre encuentra el camino la cuestión, es ver esas pequeñas señales y seguir también a tu corazón”, comparte Flor.

Con miedo a que sus quesos o que el proceso de ordeñar a sus ovejas no le saliera bien, comenzó haciendo quesos en versiones muy pequeñas, con sus propios moldes, mismas versiones que hasta el día de hoy sigue produciendo.

Ha sido un proceso que poco a poco ha ido aprendiendo y del que fácilmente se ha ido enamorando.

A partir de recuerdos de vivencias familiares, es como ha tenido la guía para ir haciendo sus propios quesos. De pequeña veía a su abuela cocinar y elaborar sus propios quesos. Mismos recuerdos que hasta el día de hoy han sido sus propias guías.

La Creatividad Quesera

Sus quesos, empezaron como pruebas, en formatos pequeños, de 300 gramos. Gracias a su creatividad personal, ha podido crear quesos con sabores únicos e irrepetibles. Sus experimentaciones parten de la idea de poder ofrecer otros tipos de quesos.

Ha combinado sus quesos de oveja madurados con diferentes ingredientes como por ejemplo, el pulque, el huitlacoche, el cacao, y la trucha ahumada, ofreciendo sabores increíbles. El sello personal que Flor fusiona en la elaboración de sus productos, es el origen de sus quesos, del cuidado de su tierra y de sus animales.

“Son los pastos lo que tú estás comiendo, son los minerales de nuestra tierra, y eso me encanta. Yo la verdad es que creo que uno tiene que hacer lo que ama”, nos comparte Flor. 

Al principio Flor no quería hacer quesos tradicionales que hoy en día encontramos en los mercados como el queso manchego o el queso roquefort. Ella quería hacer sus propios quesos, siempre ir sobre la diferenciación. Sin la intención de ser una grande maestra de los quesos, siempre ha buscado que sus quesos hablen por ella misma y ella hablar por sus quesos. Entretejer personalmente un diálogo personal con sus productos.

En el proceso de sus quesos, no usa cultivos lácticos liofilizados (mezclas seleccionadas de bacterias útiles para obtener el sabor, aroma, consistencia, textura etc.), sino que permite que la leche fluya en su proceso natural y que se generen fermentaciones naturales, cuajadas naturales, entendiendo el proceso natural de la leche y del queso per se.

Para elaborar un queso fresco puede llevar un par de horas, pero para Flor, la elaboración de un queso se está gestando desde el suelo, desde que el animal se alimente bien, que esté sano, y que viva en las condiciones adecuadas.

La Vida del Campo

“Mi abuelita, una gran mujer que nos enseñó a trabajar y amar el campo”, comparte Flor.

El abuelo de Flor fue el visionario que hace muchos años compró el terreno en Tepeyahualco, Puebla, uno de los ranchos más productivos en ese tiempo, y mismo en el que hoy en día elaboran sus productos. Y fue hasta hace apenas algunos años que se han dedicado a cuidar y proveer su terreno para tenerlo en las mejores condiciones.

Cuidan de los suelos y de su tierra, integrando plantas y granos como la cebada o la avena para que las ovejas y las chivas estén pastoreando y alimentándose adecuadamente, el origen principal de todos sus productos.

Procuran que su tierra sea autosuficiente, que su tierra aporte todos los alimentos que necesitan, tanto para sus animales como para su familia. En su rancho producen todo lo que hoy en día consumen.

El Mundo Detrás de Sus Quesos

Hoy en día, la consciencia hacia el consumo de alimentos ha ido cambiando y mejorando. Existen nuevos proyectos que ofrecen productos locales, orgánicos, y sustentables, que nos invitan a cuestionarnos qué hay detrás del plato de comida que ponemos en la mesa todos los días.

“El queso artesanal es también una forma de rebeldía y una forma de defensa del territorio de muchos campos”, comparte Flor.

Muchos restaurantes y chefs, quienes consumen productos de Flor, están más conscientes y tienen la intención de ofrecer platillos con opciones alimenticias agroecológicas de productores locales en la Ciudad de México.

Hoy en día Flor es parte de la Asociación Mexicana de Quesos, con quienes ha creado amistad, grandes colaboraciones y una familia. Para Flor, la llegada del queso a su vida, le ha traído grandes enseñanzas de vida. El queso le ha enseñado a crear una red viva de personas, de apoyo, de comunidad, y de protección mutua entre todos.

Uno de los grandes beneficios que Flor encuentra dentro de sus quesos es que aporta salud al sistema digestivo y a un bienestar no solamente físico sino emocional. Una gran aportación a los consumidores de sus productos y a futuros compradores. Su intención es hacer que la gente entienda el trabajo que hay detrás de sus productos.

“Yo no vendo quesos. Yo vendo historias porque te cuento desde la historia de mis quesos, desde el suelo, la planta, el animal, y el alma”, comparte Flor. 

En Dónde Encontrar a Florecita Quesera

Flor participa en dos mercados itinerantes de productores locales, tanto en Puebla como en Ciudad de México,  en Huerto Roma Verde y en Mercado Alternativo Mx.

Ofrece experiencias completas de turismo rural, busca que las personas vivan y se dejen apapachar por medio del mundo de los quesos por medio de la elaboración y cata de sus deliciosos productos.

Un volado al destino, quizá a partir de estas experiencias nazcan más maestras y maestros queseros, ya veremos.

Instagram @florecitaquesera

Mercado Alternativo @mercadoalternativomx

Huerto Roma Verde @huertoromaverde

Conoce más sobre: #Mercado Alternativo Mx, espacios seguros que generan comunidad entre productores y consumidores.

Huerto Tlatelolco es un testimonio físico del poder que se genera por medio la comunidad y la agricultura urbana para fomentar la sostenibilidad, la educación ambiental y la conexión con la naturaleza en un entorno urbano con tanto movimiento como en la Ciudad de México.