Existen muchos ingredientes prehispánicos que se solían utilizar dentro de la cocina y que a lo largo de los años se han ido perdiendo, uno de ellos es el tequesquite un salitre o sal mineral compuesta por diversos minerales, principalmente cloruro, carbonato de sodio y potasio; utilizado para cocer alimentos y fermentar masas, de acuerdo con Larousse Cocina.
Este ingrediente culinario aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido.
La Laguna de Texcoco desde la época prehispánica es una de las fuentes principales de obtención de la llamada “sal de tierra”, debido a sus características de ubicación y composición de sus aguas.
El Lago de Texcoco es funte de obtención del tequesquite/ Foto: Mario Jasso (Cuartoscuro)
¿Cómo usaban el tequesquite los mexicas?
El tequesquite, o tequixquitl, vocablo de origen náhuatl conformado por tepetl (piedra) y quixquitl (brote), es el nombre que se le da a una piedra que brota después de un proceso de evaporación de aguas salinas de una laguna.
Antes de la Conquista se encargaban de su comercio los pobladores de lo que hoy es la alcaldía lztapalapa y se utilizaba como sustituto de sal. Ellos clasificaban el tequesquite dependiendo de su calidad en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.
Se tienen registros del uso del tequesquite desde la época prehispánica donde se utilizaba principalmente como ablandador en el proceso de nixtamalización del maíz, para la elaboración de la tortilla.
El tequesquite es una sal mineral de relevancia en la gastronomía tradicional de nuestro país/ Foto: Shutterstock
El uso ceremonial y medicinal del tequesquite se realizaba a través de la combinación con el copal, que es una resina aromática, en conjunto se añadían sobre carbones encendidos dentro de un recipiente llamado sahumerio o copalero, señala la UNAM.
De esta manera, se liberaba su característico aroma, su humo utilizado por sus propiedades medicinales para tratar heridas y enfermedades, ya que se cree que posee propiedades antibacterianas y antisépticas empleado en diferentes rituales ceremoniales como medio de sanación en limpias para purificar el cuerpo y la mente.
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Uso del tequesquite en la cocina
El tequesquite es utilizado como levadura. Hay quienes lo utilizan en la masa de los tamales para hacerla ligera y esponjosa, lo mismo que los buñuelos.
Se utiliza también para fermentar masas: el tequesquite molido se mezcla con agua y cáscaras de tomate, se hierve, se deja enfriar, se cuela y se añade a la masa por fermentar.
Otro uso muy importante que tiene es para ablandar granos de elote y de frijol; en estos casos se añade el polvo al agua donde se cuecen; por ejemplo, los elotes callejeros.
El tequesquite es usado dentro de la cocción del maíz/ Foto: Shutterstock
Mucha gente lo utiliza para cocer quelites, hierbas y nopales porque mantiene su color natural, los ablanda y ayuda a la digestión. En los nopales ayuda a disminuir la baba, y en zonas pulqueras se emplea para fabricar vinagre de pulque.
En la actualidad no es fácil encontrar esta sal, sin embargo, la puedes conseguir en algunos tianguis o molinos de chiles secos o especias.
