Recientemente estaba revisando las receta del filete Wellington y entre esa búsqueda me encontré con el término duxelle del cual desconocía y el que hoy nos tiene aquí para que juntos descubramos qué es la Duxelles, una pieza fundamental del filete Wellington.

El el filete Wellington es carne de res envuelta en una mezcla de hongos, jamón serrano y pasta de hojaldre, un platillo muy lucidos para un evento especial.

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¿Qué es la duxelles?

De acuerdo con Larousse Cocina, la Duxelles es un picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en man­­tequilla,luego se mezclan con un poco de perejil picado y se cocinan hasta que el líquido esté remoto. Cuando termines, tendrás una mezcla espesa, deliciosa y súper sabrosa que tiene una textura casi pastosa. La Duxelles se utiliza como relleno, farsa, guarnición o ele­men­to de una salsa y de diversas preparaciones llamadas a la duxelles.

Se dice que este picadillo típico de la gastronomía francesa se llama así por François Pierre de la Varenne, cocinero del marqués de Uxelles (D’Uxelles en francés)que vivió durante los siglos XVII y XVIII. El marqués era un general francés y ministro de Asuntos Exteriores. También fue caballero, mariscal de Francia y diplomático. Además de estos papeles, era conocido como uno de los hombres homosexuales más famosos de su tiempo, según el sitio The Spruce Eats.

Aunque la Duxelles suenan muy elegantes y quizás muy complicadas de prepara, déjame te digo que son fáciles de hacer, además de ser versátiles que se pueden usar de muchas maneras diferentes y divertidas.

Si alguna vez has preparado el filete Wellington entonces probablemente hayas hecho Duxelles: es la mezcla de champiñones la que se esparce sobre la carne.

Receta de duxelles

Ingredientes

225 gr de champiñones
2 cucharadas de mantequilla sin sal , cantidad dividida
1/4 taza de chalota finamente picada
1 1/2 cucharadas de tomillo fresco picado o 1/2 cucharadita de tomillo seco
Sal kosher , al gusto
Pimienta negra recién molida , al gusto
1/4 taza de vermú seco, jerez o vino blanco

Preparación 

Pica finamente los champiñones en un procesador de alimentos o con un cuchillo muy filoso.

Raspa los champiñones sobre un paño de cocina de algodón limpio. (Elija una toalla vieja ya que los hongos la mancharán. No use toalla).

Sobre un fregadero, enrolla la toalla alrededor de los champiñones para exprimir la mayor cantidad de líquido posible.

Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio a medio-alto.

Agregue 1 cucharada de mantequilla y revuelva para que se derrita y evita que se queme.

Agrega los champiñones, la chalota, el tomillo, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra.

Cocina hasta que los champiñones suelten su líquido y continúa cocinando hasta que el líquido se evapore y los champiñones parezcan secos y comiencen a dorarse, aproximadamente 5 minutos, revolviendo con frecuencia.

Agrega la cucharada de mantequilla restante y, cuando se derrita, agrega el vermú.

Cocina hasta que el vermú se haya evaporado, revolviendo con frecuencia. Prueba y sazona con sal y pimienta al gusto.