Los sabores que percibimos en la boca son cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami. En nuestra cultura los primeros cuatro son bastante normales, pero ¿qué es el umami? Pues aunque no lo creas, también es un sabor, solo que nunca lo aprendimos en la escuela. 

Hasta principios del siglo XX eran cuatro los sabores principales. En 1908, un japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió el umami como un sabor independiente, separado de los otros por la sensación que causaba en la boca y por ser completamente distinto. Sin embargo, no fue hasta los ochentas que fue reconocido como tal.

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¿Qué significa umami?

La palabra “umami” significa sabroso en japonés. Se nombró de este modo porque es aquella percepción que conjuga las otras cuatro. Imagínate los sabores de tierra y humedad que encuentras en los hongos, las hormigas chicatanas, algas o chapulines. Eso es umami puro: todos aquellos sabores que no son ni dulces, ni salados, ni ácidos ni amargos, pero al mismo tiempo lo son todos. 

¿Dónde está el umami? La justificación científica

Según una teoría del sabor, cada uno puede ser identificado en diferentes lugares de la lengua. El dulce lo vas a sentir más en el centro, el ácido en la punta, el salado en los laterales y el amargo en la parte trasera. Pero ¿qué hay del umami? Resulta que la lengua es un órgano más grande de lo que pensamos y este ‘nuevo’ sabor lo percibimos en el tracto de la garganta e incluso en el paladar.

El umami también presenta otra propuesta contra esta teoría, ya que aunque hay lugares específicos donde se perciben ciertos sabores, todos se pueden sentir en toda la lengua. El umami incluso puede percibirse en toda la boca y parte de la garganta.

Generalmente se utilizan ingredientes con este sabor para resaltar los otros sabores. El principio se basa en que la fuente del umami es un aminoácido llamado glutamato, que se utiliza como aditivo potenciador de sabores. Algo que vas a reconocer cuando esté presente es que el retrogusto de lo que comiste es mucho más potente que en otros alimentos. Hablando de cocina mexicana, los chinicuiles tienen esta característica clarísima.

El motivo por el cual el umami es tan valioso en la gastronomía hoy en día es porque induce a la salivación, lo que nos motiva a seguir comiendo, o en general la ‘sensación de antojo’. También va a producir una sensación de terciopelo muy agradable en la lengua cuando se combina con otros sabores. Este quinto sabor lo puedes reconocer al comer algo y hacer una respiración profunda inmediatamente después.

Ingredientes con sabor umami

En la cocina japonesa es muy común encontrar este sabor. Las algas, el hongo shiitake, la salsa de pescado o incluso el garum (pescados fermentados) tienen umami. El resultado de mezclar estos ingredientes con otros que son dulces, salados, ácidos y amargos crea un equilibrio en las sensaciones que tenemos en la boca cuando comemos algo.

Algunos productos altos en umami son los pescados, las frutas maduras como el tomate, los caldos, y las algas. También se puede encontrar en quesos madurados y carnes curadas.

Massimo Bottura, chef de la Ostería Francescana, realizó un homenaje al umami por medio de un plato elaborado únicamente con queso parmesano. Esta preparación muestra cinco etapas y formas distintas de comer el queso. La intención es mostrar el sabor único en todas ellas, pero con diferencias sensoriales. El Parmigiano Reggiano, según Bottura, es el alimento más rico en umami.

Puedes practicar e identificar este nuevo sabor comiendo comida japonesa o incluso insectos como chapulines o gusanos.

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